不萊嗯的烘培廚房

2012年12月8日 星期六

派皮製作 | How To Make Pie Base


說到派皮製作』這檔事,應該稱得上不萊嗯自學烘培以來,所面臨最具有挑戰性的過程,翻開每一本講法式烘培的書,或多或少都要你用派皮來變化。當然書上所說的不同方式,我也或多或少的去嚐試過,有的算成功,如我先前製作的迷你草莓果醬派』或『奶酥蘋果醬迷你餡餅』就勉強算是及格的派皮作品。

也許是個人資質的關係,這真的不算是一件容易的事,但既然要學烘培總得面對現實,因為這派皮的基本工做不好或做不出來,很多讓我躍躍欲試的甜點、鹹點都只能望書興嘆。這邊不萊嗯就分享自己參考了教學影片、書上手法即變通出適合我這般初學者使用的方式,不僅失敗率極低,同時你也不會把擀麵檯搞到收拾起來想哭的地步。


[ 材料 ] 約適用於20公分直徑派模
高筋麵粉:75g + 低筋麵粉:75g ( 或直接使用中筋麵粉150g )
細砂糖:5g
鹽:2g
冰水:50g
冰涼無鹽奶油:100g

[ 做法 ]
將麵粉、糖、鹽和勻後放進冷凍庫冰涼備用

預備用來當成攪拌缽的不鏽鋼盆也放進冰箱冰涼

先將奶油切成細丁狀,如果預計使用食物調理機來細碎奶油,就將奶油放進冷凍庫冰到硬固狀態,但如果沒有食物調理機,就只需放回冰箱再冰涼約20~30分鐘即可使用。

食物調理機操作法:
將冰涼麵粉、奶油以食物調理機混合細碎,讓奶油呈現細碎粗砂狀即可。

手動操作法:
將冰涼麵粉及冰涼奶油丁倒入冰涼不鏽鋼缽中,先以手指粗略攪拌讓奶油丁外皮裹上一層麵粉。

接著用手指重複捏碎奶油丁並讓它裹上麵粉,重複操作至奶油丁為及微細碎狀態,這一個步驟很重要的是用手指來捏碎,不要用到手掌,因為手掌的高溫極容易加速奶油的融化。

接著均勻分散倒入冰水,並用攪拌刮將麵粉、奶油與水盡可能的黏合成麵糰,這一個步驟無需操作過久,只要麵糰成形即可。

準備一只大小適當的密封夾鏈袋,將麵糰放進夾鏈袋中,再將麵糰擠壓成一個更結實的狀態,然後將麵糰整型壓成一個長方塊狀,就可以整個放進冰箱冷藏3小時。

準備一個長度足夠的保鮮膜攤平,並在兩面都灑上輕薄中筋麵粉,讓保鮮膜本身不會沾黏即可

在擀麵墊上灑上輕薄中筋麵粉防沾,取出靜置3小時候的麵糰,覆蓋上前面準備好的保鮮膜,用擀麵棍將麵糰擀成一個長方形,如成型過程麵糰邊線為扭曲非均勻直線,可以使用刮刀輔助整型邊緣,讓麵糰盡可能的成為標準長方形。

接著請以下列圖示,將擀開後的長方形麵糰,分成均勻三等份面積向內折入




再一次於擀麵墊上灑上輕薄麵粉,將三折後的麵糰摺口朝向自己、覆蓋保鮮膜

先用擀麵棍以X樣子在麵糰上壓出一個交叉,再均勻的壓出間隔相等的凹槽,如此麵糰會更容易等寬向左右兩邊延展,因為捨去這步驟就直接擀麵,麵糰很容易走樣不易形成標準長方形狀,這樣也會影響派皮烘培後的層次樣貌。


如果麵團夠冰涼,每一回自冰箱取出擀麵皮、摺麵皮都可以操作2次,然後用包鮮膜包起來再放回冰箱休息鬆弛30分鐘,重複冰涼麵糰再擀麵的動作,至少4次以上,這樣就是簡易版的派皮操作方式囉!

沒有留言:

張貼留言