不萊嗯的烘培廚房

2012年12月5日 星期三

不列塔尼焦糖奶油酥 | Kouign Amann


這個原始的不列塔尼焦糖奶油酥」不萊嗯曾經嚐試過一回,結果就是大失敗,除了自己操作接近傳統千層派皮的功夫不成熟外,另一個原因是自已會做麵包之後再回來看這書上原始配方發現,作者在麵粉、水的比例上應該有些問題。直到這期間成功嚐試過幾回派皮製作後,決定回來修改這一份「不列塔尼焦糖奶油酥」配方。

每每翻到書上照片誘人的圖像,總是想像這道既像麵包又像派的甜點,應該是相當令人讚賞的口感,所以不萊嗯成功改良配方及操作程序方式後將它分享給大家囉!


[ 配方 ]
中筋麵粉:145g
鮮奶:70g
二砂糖:42g(本示範使用棕櫚糖)
鹽:2g
無鹽奶油:85g
麵包用快發酵母:2g
白細砂糖:10g
葡萄乾:60g
蛋黃:1

[ 作法 ]
奶油切成細丁狀後放進冷凍庫快速冷凍硬化約20分鐘。

中筋麵粉、棕櫚糖、鹽、快發酵母粉混合攪拌均勻,再放進冷凍冰涼約10分鐘。

將冰涼奶油丁倒入冰涼麵粉中,讓奶油丁裹上一層麵粉後,開始以手指尖捏碎奶油丁,讓奶油成為與麵粉混合的更細碎的狀態即可。


倒入冰涼鮮奶並改用攪拌刮刀攪拌,當麵糊已經成型就停止。


準備一張保鮮膜將麵糊倒在保鮮膜上,包裹後稍微整型成長方塊狀後放進冰箱冷藏3小時發酵。


在擀麵墊上灑上些許中筋麵粉,將麵糰也灑上少許麵粉防沾後倒在擀麵墊上擀平成長方形。


以目測將麵糰分成三等分,抓取1/3向內摺入,摺好後將摺口朝自己,再重複擀成長方形再摺成3摺的步驟,完成後用包鮮模再包起來放回冰箱鬆弛30分鐘,重複這個動作至少2~3次。



因為麵糰相當容易沾黏擀麵棍,故可以在麵糰上灑上一層麵粉,再隔著保鮮膜來擀開麵糰。

使用覘板並在上頭輕灑一層麵粉,將完成數次鬆弛的麵糰擀成薄平麵皮(厚度約0.4~0.6cm)

[ 特殊操作建議 ]
如果擔心過熱氣溫麵糰容易軟化,可以將烤盤放進冷凍庫內冰涼取出後反過來,再將麵糰放在反面的烤盤上擀開,要避免擀麵棍沾黏麵糰的話,可在麵糰上灑上一層麵粉,再隔著保鮮膜來擀開麵糰

以抹油薄刀或切割披薩滾刀,將麵皮切割出寬度約4~5cm的長條形麵糰。

在長條麵皮上均勻的灑上葡萄乾配料(可替換成蔓越莓、核桃或杏仁片甚至是巧克力豆等),再輕薄灑上少許白細砂糖。


準備稍有深度的鋁箔模具(如直徑5cm、高度5cm一次性鋁箔模杯),裡頭塗上一層奶油防沾


將長條麵皮捲成螺旋狀,收尾處捏緊再放進模具中


接著再捲曲麵糰上塗上一層蛋黃液,靜置室溫醒麵約25分鐘


烤箱預熱至210(華氏410)

放進烤箱底層,設定烘培時間20~25分鐘,如烘培途中(16分鐘左右後)發現塗了蛋液的表層太快焦黃,可覆蓋上鋁箔紙或關掉上火


出爐後放涼剪開鋁箔杯脫模即完成囉!


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