不萊嗯的烘培廚房

2013年1月6日 星期日

經典巧克力蛋糕 | Classic Chocolate Cake


既然是以濃濃的巧克力做為蛋糕體,那麼加進來的巧克力品質愈好,成品的口感就一定是好吃的,喜愛苦味的人就挑可可純度高的黑巧克力,而甜度的調整就取決於你加進蛋白霜中的糖粉。而這一份烘培食譜糖份拿捏,不萊嗯是依據手邊有的烘培用苦甜巧克力豆品嚐後的喜好決定的,你就依自己的喜好決定囉!


蛋糕模:6吋、內緣噴上烤盤專用油防沾,如此可讓最終成品更為容易脫模。

材料
苦甜黑巧克力:120g
無鹽奶油:50g
動物性鮮奶油:50g
全蛋:冰涼狀態3顆,將蛋白與蛋黃分開
轉化糖漿:10g(採用等重的蜂蜜或二砂糖取代亦可)
杏仁粉:25g
低筋麵粉:30g
無糖可可粉:25g
塔塔粉:1/2茶匙(改用檸檬汁或白醋1茶匙取代亦可)
糖粉:75g

【作法】
將低筋麵粉、可可粉、杏仁粉混合過篩備用

準備一只乾淨無水份、無油脂的不鏽鋼攪拌缽,將蛋白與塔塔粉混合後以電動打蛋器打成軟性發泡,接著將糖粉過篩加入後持續打成硬性發泡狀態放至備用。



將巧克力、奶油及動物性鮮奶油混合後採隔水加熱法,將其完全溶解混拌均勻(操作過程溫度物超過50)後放至備用。


將蛋黃與轉化糖漿先行混拌均勻再加入巧克力溶漿中,並以攪拌刮刀混拌均勻。

接續將過篩完成的麵粉加入後,再以攪拌刮刀混拌均勻至無粉狀態。



1/3的蛋白霜加入麵糊中,用攪拌刮刀從邊緣向內切入輕盈混拌,盡可能在不消泡的狀態下混合均勻,再繼續取1/3的蛋白霜混加入混拌,麵糊大致均勻後就將這些其倒進剩下的1/3蛋白霜中1並徹底混合均勻,並倒6吋進烤模中




麵糊倒進烤模後可以輕敲烤模或用竹籤刺入麵糊,這個動作可以幫助巧克力麵糊中的空氣排出,讓烘培成品更為好看。

烤箱預熱至180

烘培需分成兩階段,第一階段為180度的狀態烘烤約8~10分鐘,然後將烤箱溫度調降至160度再續烘烤約20分鐘。

接近完成時間時以竹籤刺入蛋糕體,如無沾黏狀態即可出爐放涼。


因為這個蛋糕體的巧克力含量比較高,所以務必等到完全冷卻後才能脫模。因為我們先前已在烤模內噴上容易脫模的油脂,應該是很容易可以脫模才是,但為確保漂亮成型,可以用蛋糕脫模刀在蛋糕體與烤模接觸的邊緣畫一圈。

脫模後的巧克力最好先用保鮮膜包覆(防乾)後份進冰箱內冰藏,隔天切開的Show面會更俐落好看。你也可在脫模前在蛋糕表面篩上一層防潮糖粉。


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