不萊嗯的烘培廚房

2013年1月19日 星期六

香草夏威夷果冰淇淋 | Vanilla Hawaiian Fruit Ice Cream

不萊恩在身材還沒大幅走樣前,也超愛那種吃到飽火鍋餐廳,要是餐廳宣傳標榜有來自法國H牌無限量供應的冰淇淋,那絕對是心中餐廳排行榜位居前幾名,在這H牌冰淇淋眾多口味中,不萊嗯始終獨愛這香草夏威夷果」的口味。

當然大家也都知道這在超商一小小紙盒(大約一球)就賣一百多塊的冰淇淋,價格非常的不親民,但真想吃,還是會不計成本的買來滿足自己。

某日心血來潮剛好翻到這本藍帶廚藝學院師父出版,教你如何做冰淇淋的章節,且剛好家中冰箱裡也材料齊全,於是不萊嗯就自行變化了甜度與配方份量,並且添加了這超迷人的夏威夷果仁後,這頂級的冰淇淋口味就出現在自家冰箱中囉!
配方
鮮奶:400ml
香草夾:1
動物性鮮奶油(A)80ml
蛋黃:5
蘭姆酒:20g
細砂糖:90g
動物性鮮奶油(B)225ml(打發成硬性發泡狀態)
夏威夷果:80g(以食物調理機細碎微小顆粒狀)


 
【作法】從英式卡士達醬開始
其實這香草冰淇淋就是「英式卡士達醬」加上打發動物性鮮奶油的混合體,綿密的口感就是因為混入了大量的空氣。

將香草夾剖開後放進鮮奶中,再以小火將它煮滾後稍微靜置放涼備用

取五顆蛋黃先與白砂糖混合,再以電動打蛋器打發約3分鐘左右,你會看見這蛋黃液從鮮黃色逐漸轉換為濃稠泛白奶油色,這樣就表示完成了。

 
將稍微冷卻(70度以下)香草鮮奶,一邊倒進蛋黃液中並持續以木湯匙攪拌均勻。
 
接著將混勻的卡士達液倒回鍋中加入蘭姆酒,以小火一邊煮一邊持續攪拌,當卡士達液逐漸轉呈濃稠醬狀態(溫度約在75~80)即可離火。此步驟如果煮滾或煮得太久,蛋黃就會開始結塊而失敗。
 
趁濃稠卡士達醬還呈現流動液體狀態下,加入鮮奶油(A)並隨即混拌均勻,接著用濾網將它過濾過,這時只需經過冷卻冰涼步驟,就是道地的「英式卡士達醬」囉!

 
不過我們的最終目標是做成冰淇淋,所以接下來的步驟是,將整碗溫熱卡士達醬採用隔水冰鎮法,再將打發的動物性鮮奶油(B)加進來,初期先用攪拌刮刀將兩者拌勻,接著再用電動打蛋器在冰鎮狀態下混拌進來更多空氣,藉以增加冰凍後的綿密口感。

最後將這濃稠的香草冰淇淋醬倒進密封盒中,再將細碎的夏威夷果仁倒進來,使用刀叉稍微混拌後放進冷凍庫冰藏數小時,這成品就是在家以手工完成的『香草夏威夷果冰淇淋』。

 

5 則留言:

  1. 請問一下我將打發的鮮奶油混入卡式達醬的時候,為何就變成油水分離的狀況,還會有一小塊塊浮在鍋子上>"<

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    1. 會不會是你的英式卡士達醬不夠冷卻(它應該是呈現濃稠的半流動固態),這時才能拌入打發鮮奶油,因為照理說這兩個半固態物質不應該出現油脂分離現象(因為英式卡士達醬中已經有預先加入鮮奶油來增加後續混拌的輕油姓)

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    2. ^^謝謝你熱心解答,我再試試看

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  2. 請問如果有全自動的冰淇淋機~製作過程和食材會有哪些改變?非常感謝~

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