不萊嗯的烘培廚房

2013年2月28日 星期四

發酵麵包之「真難」挑戰 – At Montreal


在台灣幾個月下來早已習慣每天早上吃自己烘培的歐式麵包,前天回到Montreal當然還是希望保持台灣的舊習慣,另一方面是因為現在已經無法接受超市裡賣的那種工廠土司,要這樣的吐司當早餐,唯有塗上很多的奶油、果醬才好入口。只是這樣熱量實在太高。原以為就仿造台灣經驗就能做出一樣的麵包,但這看似純熟的經驗,卻被蒙特婁目前的低溫及低濕度給打敗了,所以我得想出因應之道呀!


首先到超市去買麵粉寫得不是台灣的高、中、低筋,看不懂的法文就別提了,翻過包裝袋的另一面的英文也讓我陌生,最後只好參照袋子上的照片買物,那是一張印著歐式麵包的照片,上頭寫的英文是All Purpose Flour。上網查了後才知道這算是中筋麵粉-或說是通用麵粉,但一時間找不到所謂的Bread FlourHigh Gluten Flour也就湊合著用,另外我倒是輕易就買到了低筋麵粉Cake Flour



據不萊嗯瞭解,一般在加拿大空氣濕度環境不比台灣,隨便就是55%~65%,如不特別講究在家中發酵麵包,並無需特別買烘培專用無發酵箱,就算冬天溫度低,也只需在小密閉空間多放一杯滾熱水也就Ok,但在Montreal零下10度左右的乾燥氣候,家中的室內溫度多恆溫在22度而且很乾燥,所以要發酵麵包就成了一大挑戰。

所以我想出了幾個解決的方法,首先就是要增加快發酵母用量,譬如在台灣500公克的麵粉用3克,在這理不萊嗯就用了5克左右量,另一個就是需要拉長前發酵的時間,將原本的1小時拉長到至少2小時,最後就是增加密閉空間的溫度及濕度,我是將麵糰放進微波爐中,然後用沖泡濾壓壺裝滿接近沸騰的熱水(無加蓋),一起放進微波爐裡,這樣局部密閉空間的溫度及濕度就會同步提高,且大約30分鐘換一次熱水。

而麵糰成型的後發酵,一樣是烤盤蓋上濕巾放進烤箱中,放進裝滿接近沸騰熱水沖的泡濾壓壺以營造適合麵糰發酵的溫度。這周末我還是要到市區裏的小義大利區,那邊有不少專業烘培材料的素材,應該比較容易找到天然酵母及品質不錯的高筋麵粉才是。

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