不萊嗯的烘培廚房

2013年4月5日 星期五

巧克力溶漿小蛋糕 | Chocolate Lava Cake

不萊嗯本次製作這「巧克力溶漿蛋糕」時,手邊沒有適當模具可用,所以找了類似直筒狀的可麗露矽膠模具替代,但由於圓周直徑寬度不足,且也沒有保留好讓蛋糕體麵糊向上膨脹的深度,所以當接近完成時,幾乎所有的巧克力麵糊都真的像岩漿一般暴漲出來,外型長的很不及格。

除此之外,吃起來濕潤的巧克力蛋糕體、同時帶著淡淡萊姆香氣,算是小蛋糕中相當上乘的作品。如果各位要製作這份食譜,建議一定要留意麵糊灌入的高度,至少需保留20%~30%向上脹大的空間。

材料】溶漿
黑巧克力(A)150g
鮮奶油:100g
即溶咖啡粉(A)3g
蘭姆酒:15g
無鹽奶油(A)10g

 【材料】蛋糕體
黑巧克力(B)125g
低筋麵粉:70g
二砂糖:65g
即溶咖啡粉(B)1茶匙
無鹽奶油(B)125g
萊姆皮屑:1顆量
全蛋:3(150g)

溶漿做法:
基本上「巧克力溶漿蛋糕的流動溶漿就是,巧克力蛋糕表面裝飾用的 [ 甘那許巧克力 – Ganache ]。做法有許多種,本次使用的方式是將苦甜巧克力與鮮奶油採1:1.5融合的配方。

黑巧克力(A)與無鹽奶油(A)混合後以隔水加熱法至完全融化後離火稍放涼。

 

鮮奶油加入即溶咖啡粉(A)後在爐火上煮至冒泡後隨即離火放涼。


最後將稍微冷卻的巧克力醬、咖啡鮮奶油與蘭姆酒混合,以攪拌刮刀徹底拌勻放進冰進冰涼約1~2小時,當巧克力溶漿呈現可用湯匙挖取的半固狀即可。

  

蛋糕體做法:
黑巧克力(B)以隔水加熱法至完全融化後離火備用。

 無鹽奶油(B)以微波加熱約1分鐘置完全融化取出,加進一全顆萊姆皮屑冷卻備用。

 全蛋加入砂糖後打散混合均勻備用。


 將麵粉與咖啡粉混合後過篩,加進黑巧克力(B)中並以攪拌刮刀拌勻。



 最後將奶油液、蛋液及巧克力麵粉蝴,以手動打蛋器或攪拌刮刀徹底混勻後即完成蛋糕體的麵糊。這一個步驟無需過度拌入空氣,如使用手動蛋器只需採用繞圈方式來回混勻即可。

 準備好模具,如偏好堅果口感,可在模具底部先放入適量堅果(如示範的杏仁片),再用湯匙挖進一半高的巧克力蛋糕麵蝴,接著用小湯匙挖進一小球半固化的冰涼甘那許巧克力醬,然後覆蓋上另一半的巧克力蛋糕麵蝴,並輕敲模具讓麵糊內的空氣排出就能準備進烤箱。




 烤箱預熱至200(華氏400),設定烘培時間約為15~18分鐘。

由於這個配方的麵粉比例並不高,且使用高溫方式烘培,目的就是要讓蛋糕體外殼先快速成型,保持夾心的溶漿不要爆出或烤得過乾,所以最後的幾分鐘需仔細觀察蛋糕體成型的狀況。


 出爐後徹底放涼就能脫模,冷卻後的巧克力溶漿蛋糕,在品嚐前可以放進微波爐加熱約30秒,如果放的夾心溶漿巧克力醬夠多,一湯匙下去就會出現流動的巧克力美感。

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