不萊嗯的烘培廚房

2013年4月25日 星期四

巧克力馬卡龍 | Chocolate Macarons

在此次成功烘培出馬卡龍之前,其實這已經是歷經多次失敗的驚喜,雖然不萊恩也曾經誤打誤撞地成功烤出抹茶版的馬卡龍,但隨後幾次的嘗試都以失敗收場,情況就是表面出現裂紋,最後吃掉它的動物就是後院裡穿梭在雪地覓食的松鼠,我心中都自我調侃的想說:「這種五星級的零食,你(松鼠)能吃到算你走運!」

休兵了近一個多月後,終於又重拾製作馬卡龍的勇氣,為的是朋友攝影展的Party酒會,當然為了不要承受失敗的沮喪,不萊嗯這回可是做足了功課,到處看不同的食譜及教學影片,為的就是找出避免失敗的關鍵。還好這一次準備材料的份量分兩次進烤箱都成功沒有一顆失敗,真的感動的想要吃掉所有馬卡龍()
[ 馬卡龍 - 配方 ]
新鮮杏仁粉:130g
蛋白:90g
塔塔粉:1茶匙
糖粉:120g
細砂糖:100g
無糖可可粉:10g

[ 巧克力夾心 - 配方 ]
黑巧克力豆:90g
無鹽奶油:115g
糖粉:75g
濃縮香草精:1茶匙

 [ 做法 ]
取一張與烤盤相同大小的烘培紙,以10元硬幣用油性奇異筆,保持間距在紙上畫出圈模,這樣能幫助所擠壓的麵糊都長的一樣尺寸。

將蛋白分離出來之後,蓋上透氣廚房紙巾靜置於室溫12小時(老化)後再使用。

杏仁粉自行過篩一次,並用廚房紙巾輕壓吸附油脂,與糖粉、無糖可可粉混合後再過篩一次,並用手動打蛋器徹底的拌勻靜置備用。


 蛋白先以電動打蛋器打到出現泡沫,加入塔塔粉後繼續打發至出現細緻泡沫,然後先倒入一半份量細砂糖,繼續打發至軟性發泡狀態,倒入剩餘的另一半砂糖繼續打發至硬性發泡,全程約10分鐘。完成的蛋白霜會像絲緞般有光澤且堅挺。



 將蛋白霜分3次挖入杏仁糖粉中,每一次都用橡皮攪拌刮刀與底盆摩擦方式,環繞著不鏽鋼盆刮拌至中心,並持續重複至所有材料混合完畢,此時杏仁糊會呈現絲緞般光澤。


選用一個小號圓形平口擠花嘴(無任何鋸齒狀),將杏仁糊裝填在擠花袋內。

先在烤盤上鋪上畫好的圈模當底,上頭再覆蓋一張真正麵糊接觸的烘培紙。

 擠的時候是將花嘴同留在圓圈的中心處,保持花嘴與烘培紙擠乎貼近的距離,擠出杏仁糊後讓它自然的向外擴張到碰到圈模邊線後停止。

完成後抽出底部的圓圈紙墊,用手指壓著烘培紙並端起整個烤盤,用力地敲在桌面數次,讓杏仁糊內的空氣排出也讓杏仁糊攤平成較為扁平的圓圈。


之後讓杏仁糊靜置於室溫約30~60分鐘(或更久),確認表面完全乾燥以指腹輕碰有層不沾手薄膜才能進烤箱。

烤箱預熱至200(華氏400),將烤盤放進烤箱中層後立即關火,並用2隻厚手套夾在爐門上留下一個縫隙,這步驟約6分鐘。

悶好後關上爐門,重新打開電源將溫度調至140(華氏280)直到馬卡龍開始膨脹且底部出現襯裙。如前面悶爐的動作就已經讓馬卡龍出現襯裙,就省掉這一步驟直接將溫度降至110(華氏230)烘烤3分鐘。

之後將溫度再降到90(華氏200)烘烤5分鐘,讓內部水分烘乾,最後關掉爐火再悶8分鐘後出爐。


 將烘培紙拖移到網架上徹底放涼後即可容易脫模。

[ 巧克力夾心 ]
將巧克力豆採隔水加熱融化,離火降溫備用。



 奶油切丁軟化至室溫,以電動打蛋器打至呈現泛白狀後加入香草精,分多次加入糖粉並持續打發,再將先前融化降至室溫巧克力醬加入,並以打蛋器持續發發至少3分鐘即完成巧克力奶油內餡。





注意事項:
蛋白一定要經過老化的過程,不少資訊都是教將你製作前將全蛋放在室溫2~3天在使用,但不萊嗯的作法是將蛋白分取出來秤好需要的重量後,靜置在室溫(這裡是22)隔夜約12小時候再使用。

杏仁粉一定要買到研磨到極細狀態且過篩2次,過篩後倒在吸油廚房紙巾上,讓油脂盡可能的減少。

蛋白糖霜的攪拌時間一定要充足(全程至少10分鐘),之後與杏仁糖粉混合步驟,一定要徹底攪拌讓材料完全的混合均勻,且讓蛋白霜內的大氣泡完全排出,就是觀察杏仁糊挖起落下時出現類似麥芽糖的黏稠狀態,落下的表面會出現不易消失的皺褶才算合格。


2 則留言:

  1. 原來這麼搞岡,才會賣這麼貴

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  2. 其實一般口味的馬卡龍配方成份最貴的只是新鮮杏仁粉。不萊嗯覺得她會賣貴的原因只是需要烘培的技術,畢竟溫度的控制對於許多烤箱都是一種挑戰,有時就需要現場的視覺經驗值判斷。

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