不萊嗯的烘培廚房

2013年4月13日 星期六

假日蘋果草莓派 | Holiday Strawberry Apple Pie


蘋果派算是派式甜點裡較為常見的一種,要從食譜書或網路找到她的做法也不難,其實不萊嗯手邊一直暗藏一份在加拿大魁北克省相當經典的祖母級蘋果派配方,讓人得意的是,截至今天看過那麼多蘋果派食譜,還未曾發現與她類似的身影呢!在這裡就容我賣個關子,等待日後有機會再向各位介紹及示範吧。

這一回不萊嗯是以市面上常見的配方,但在派皮配方上給了較為少見的材料(白醋),這是繼7-UP汽水替代水或牛奶後的新鮮嘗試,成品是讓人想按」的大成功。同時搭配了奶油融入麵粉的方法與技巧後,整個派皮操作起來雖然簡單,但卻有類似千層派皮的酥鬆感,很值得大家嘗試。 

材料】派皮 - 10吋模上下共2
中筋麵粉:340g
冰無鹽奶油(A)225g
冰水:105g
食用白醋:15g
鹽:1/2茶匙

 材料】內餡
紅蘋果:4~5
大草莓:7~10
黃色萊姆:1
白砂糖:125g
玉米粉:3茶匙
全蛋:1
鹽:1/4茶匙
肉桂粉:1/2茶匙
無鹽奶油(B)30g(一個人喜好可省略) 


【派皮作法】
麵粉秤好混入鹽後連同不鏽鋼缽放進冰箱冰涼約30分鐘備用。

無鹽奶油自冰箱取出後直接放進冰麵粉中,並以切割工具或用食物調理機細碎成極小顆粒狀,如家中沒有適合工具就先將奶油切成小丁狀後再丟進麵粉哩,用手指混著麵粉捏碎亦可。


倒進冰水及白醋並以攪拌刮刀混勻至無粉末狀即可(無需過度攪拌,也要避免奶油在室溫過久而軟化)


將派皮麵糊裝進保鮮袋並整平成彼此粘結的塊狀後放進冰箱冰藏至少30分鐘。

取出麵糰分割成兩個等重(各約340g)的麵糰並搓圓。

取一大張保鮮膜雙面沾上麵粉防沾,覆蓋在麵糰上以擀麵棍以十字交錯方式壓平後,在緩慢施力均勻擀出圓片狀派皮(完成底部及上蓋共兩片)

 將圓片派皮滾在擀麵棍上方便搬移,然後移到派模上整形。



【蘋果草莓內餡】
草莓切厚片狀、蘋果去心後切成半月片狀(每半顆切成8)


將蘋果片並加進一顆量萊姆汁浸泡(除增加酸度外,另一方面也防止果肉氧化成難看褐色)

加進砂糖、鹽、玉米粉、肉桂粉、無鹽奶油(B)用雙手混拌,讓砂糖、肉桂粉均勻的沾裹在果肉上。

建議規則的將蘋果排放進派皮內,草莓片則居中擺出一個小圓形,並將先前混拌蘋果的肉桂萊姆糖水淋在草莓上。


 表面覆蓋上另一片派皮,並將麵皮邊緣收進派模內壓緊。


全蛋打散後在表皮刷上一層蛋液,並輕灑上一層砂糖,並在中心及四邊用利刀切割出透氣孔。


烤箱預熱至190(華氏375)

將派模移到烤盤上再放進烤箱,因為糖及蘋果在烘培加熱過程中會滾燙的冒出,沒有底下的烤盤承接,恐怕會讓烤箱事後很難清理。

 烘培時間約55~70分鐘之間,喜歡內餡軟爛一點的就烤的稍久一些。要久烤的話大約在過了45分鐘後,表面就需覆蓋一張鋁箔紙防過焦。

出爐後徹底放涼至少2~3小時,待派皮完全冷卻後再脫模,這樣形狀才會漂亮。

不萊嗯自創的這份食譜命名為『假日草莓蘋果派』,這「假日」二字就是因為她有著比一般蘋果派,多了一層誘人垂涎的淡粉紅色與金黃蘋果內餡交疊,口感層次上也更為豐富。


操作建議: 
如果你喜歡軟熟一點的蘋果內餡,除了可延長烘培時間到70分鐘外(但烘培後期表面需覆蓋鋁箔紙防焦),內餡那30g的無鹽奶油就不可省略。如果派皮想再更酥一點,就略為增加冰無鹽奶油的份量到約250克,但熱量你就得豁出去囉!

蘋果要盡量挑甜度高的品種(至少是要紅蘋果或黃蘋果),搭配萊姆的酸度就會出現完美的酸甜滋味。

12 則留言:

  1. 如果我要做7、8吋的配方該怎麼調整?如果沒有草莓ok嗎

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  2. Hello Kira, 沒有草莓的影響不大,差異只是切開後的美感不同。至於你說如改成7或8吋的塔皮配方該怎調整。塔皮的各個分量應該都同步減量10%左右,內餡料如沒有草莓,我想蘋果應該是4顆就足夠。白砂糖就大約使用100~110g間,其他倒無需要修改。希望你成功囉~

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  3. 若我希望下層的派皮是較酥脆,不要濕濕軟軟的,是不是可以先把底層派皮拿去烤呢?

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  4. 你的確可以先將底層派皮先烤到半熟(經驗值是180度烘焙約15分鍾)但需壓重石防變形

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  5. 作者已經移除這則留言。

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  6. 請問我的魔不是活動烤饃應該怎麼取出比較不會破壞派體謝謝

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    1. 建議妳在烤模內鋪上一層鋁箔紙,邊緣高出烤模,這樣烘烤完成後就能容易搬移出來,記得與派皮接觸那一面的鋁箔還是要塗上奶油、撒上少許麵粉防沾。

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    2. 我今天做了這個派``我有先考派皮考半熟
      但是蓋上上層的派後,考完發現上下皮黏不起來被撐開了該怎麼辦呢謝謝

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  7. 我今天做了這個派``我有先考派皮考半熟
    但是蓋上上層的派後,考完發現上下皮黏不起來被撐開了該怎麼辦呢
    還有我考到上層皮已經上色且酥脆,但拿出來放涼拖模才發現下層皮居然沒熟!!!又拿回去重烤~我已事先考果下層皮為什麼還會這樣呢?謝謝
    謝謝回復~~不過這配方真好吃!!

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    1. 底層派皮沒熟的原因可能來自於2個,一個是烤箱下火的溫度不夠高,如果妳的烤箱是下火有獨立電熱管的(有些烤箱沒有下火),就把烤模放進接近下層的位置讓她溫度高一些。另一個可能原因是餡料含水量太高,譬如因為我們有加萊姆汁防止蘋果變色,這時就可盡可能的瀝乾果汁再擺進派皮。至於上下派皮黏不起來的問題就沒有特別的解決方法,因為一個是生的一個是熟的,膨脹率不同所導致。不過你可以試試另一個方法,將就是上層派皮切成圖樣一層層疊起來:http://brianpastry.blogspot.ca/2013/12/mango-coconut-pies.html

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  8. 請問這個跟檸檬派為什麼分別選用中筋跟低筋麵粉做派皮呢?口感上會有很大差異嗎? 上次有照著檸檬派配方做大受好評,可是用保鮮盒冰起來後蓋子上有結水珠,派皮也回潮了,應該如何保存才不會回潮呢?謝謝!

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    1. 採用低筋麵粉製作塔皮,為的是呈現塔皮類似餅乾的酥脆性。這配方用中筋是因為做法不同,也不可能變成酥脆,所以用中筋讓他多一點韌性。

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