不萊嗯的烘培廚房

2013年4月26日 星期五

迷你鹹派皮製作 | How To Make Mini Quiche

迷你版的鹽派做起來雖然相當費工,但唯有端上桌聽到眾人讚賞的那一刻,你才會覺得這一切的煎熬、眼角泛淚光()都是值得呀!不萊嗯的這份食譜全是為了好友Mathieu2013年四月下旬於Montreal的一場攝影展開幕Party而準備。

因為不少鹹派的派皮做法都相當類似,這一篇文章就先為各位說明其中一種基本派皮做法,之後就能運用不同內餡裝填來變換口味。
[ 派皮材料 ]
中筋麵粉:360g
(A)1茶匙
全蛋(A)2
白醋:15ml
冷水:15ml
無鹽奶油:220g
黑胡椒粉:1茶匙
塗抹蛋液:約1顆全蛋 

[ 需求道具 ]
24格迷你防沾瑪芬烤模一只,烤模圓形底部直徑約3.5公分、邊高約1.5公分。

波浪花型餅乾刀模直徑約為6.5公分(1.5x2 + 3.5 = 6.5cm)

[作法 - 派皮杯 ]
奶油以微波加熱40~50秒融化後備用(或以等重橄欖油取代亦可)

麵粉加入鹽、胡椒粉混合均勻備用。

準備一只大尺寸且深度足夠之保鮮盒,將麵粉倒入後加入融化奶油以湯匙稍微和勻。




接著加入2顆全蛋液、白醋及冷水並蓋緊保鮮盒上蓋,接著握緊上蓋開始用力狂搖直到麵粉與液體完全混合均勻,確認盒內已無粉末狀態即完成。



將派皮麵糰倒進保鮮夾鏈袋中整平、擠壓出空氣,放進冰箱內冰藏至少60分鐘,待麵糰鬆弛且硬化後就比較容易用來擀製麵皮。

準備矽膠擀麵墊(或平坦桌面)撒上麵粉防沾,另準備一張保鮮膜並在兩面抹上麵粉防沾,將麵糰切成2份分開操作。

麵糰覆蓋上保鮮膜後以擀麵棍擀平麵皮。

每份麵糰需擀出可切壓出12只派皮的長方形尺寸,接著選用吻合烤模(底部直徑加邊緣所需高度)的波浪花型餅乾模,共壓切出24只圓形派皮。



夏天室溫較高時可將烤模放進冷凍庫冰鎮後使用,這樣可防止麵皮在塑型過程中過軟不易操作。

趁著麵皮還是冰涼狀態移到烤模內,並整型成貼緊烤模的小型杯狀,然後再放回冰箱冰藏固化約60分鐘。

自冰箱移出烤模後,用點心刀叉在底部插出數個小洞,覆蓋上剪成適當大小的烘培紙,壓上烘培石(可用黃豆或紅豆替代)可防止烘烤過程膨脹變形。



 烤箱預熱至180(華氏350),放進烤箱中層烘培約15分鐘定後出爐。

自烤箱取出後移除烘培石及烘培紙,以刷子在派皮內層刷上一層薄蛋液,再送回同樣溫度(180)烤箱,烘烤至蛋液表層乾燥。這步驟是為了讓派皮與之後要倒進的起司蛋液間有層阻擋水分薄膜,能保持鹹派酥脆口感,出爐後讓成型的派皮杯繼續留在烤模內。


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