不萊嗯的烘培廚房

2013年4月7日 星期日

萊姆草莓內餡泡芙 | Lemon Strawberry Stuffing Puffs

突然想製作這道甜點,除了是因為回饋好友為四月初生日的不萊嗯,特別準備了一場好友家庭餐會外,同時也想嘗試如改用低筋麵粉來當泡芙體材料,與之前在台灣用高筋麵粉製作上的差異,出爐結果顯示,一點也不輸給高筋麵粉的口感與烘培成果。

而捨棄了用鮮奶油來當泡芙的夾心內餡,不萊嗯想到了之前就做過,吃起來口感相當清爽的「萊姆內餡Lemon Curd」,不同的是加進了吉利丁來增加凝固性,並混入草莓切丁來豐富夾心的口感。最後成品吃起來真的很像用草莓優格所調製而成的鮮果沙拉,微微酸甜的滋味正好平衡了晚餐的油膩。 
泡芙體材料】- 約完成13個
低筋麵粉:75g
無鹽奶油:50g
鮮奶:65g
水:60g
二砂糖:8g
鹽:1/2茶匙
全蛋:2

泡芙體製作
麵粉與鹽、糖混合過篩備用

將鮮奶、水、奶油放入鍋中以中大火煮沸,當表面開始冒泡時關成小火並將低筋麵粉一次加入。




以耐高溫攪拌刮刀均勻快速攪拌,當鍋底開始出現白色薄膜,再持續快速攪拌約1分鐘後即可離火放涼。(這個動作攸關泡芙體成敗、一定要確認鍋底有薄膜出現)


 待麵糊降成室溫後開始加入雞蛋,每次一顆並攪拌至均勻後再繼續加入下一顆。

2顆雞蛋都加入後持續攪拌成為黏稠半泥狀,也就是當用攪拌刮刀舀起在空中會緩慢下滑滴入才算完成。(這一個步驟同樣攸關泡芙體成型,一定要確實完成)


 選用大口星型擠花嘴,將泡芙麵糊裝進擠花袋中備用。

烤箱預熱至215(華氏430)

在烤盤舖上烘培專用紙,將擠花袋的麵糊依個人喜愛大小,以螺旋堆疊兩層中央收尾方式擠出麵蝴。


 最後用手指沾水將麵糊收尾的凸出點抹平即可放進烤箱中層烘烤。

 依泡芙大小來掌握烘培時間,大約需要20~25分鐘左右,烘培過程中為避免失敗,切勿打開烤箱門。要判斷泡芙是否完成的依據就是,當膨脹泡芙體表面及底部開始由金黃色轉變為褐色時即可關火。

然後不要打開烤箱門,讓泡芙悶在裏頭悶個1~2分鐘後再出爐放涼即可。


草莓萊姆內餡製作
雞蛋:3顆全蛋
白砂糖:120g
萊姆汁:70ml
無鹽奶油(室溫)55g
萊姆皮:1
吉利丁粉:4g
新鮮草莓(A):約4~5顆切成細丁狀
新鮮草莓(B):約6大顆切成片狀

基本萊姆內餡Lemon Curd」內餡,可直接參考不萊嗯之前就介紹過的製作過程,只是照著所有步驟完成萊姆內餡後,趁著溫熱加進了吉利丁粉及草莓丁並攪拌均勻,這樣可以讓泡芙內餡更為凝固、並增添一點咀嚼樂趣。

同樣在萊姆草莓內餡完成後,需緊貼著餡料表面覆蓋上保鮮膜,放進冰箱冷藏固化至少2小時再用為填充夾心內餡,不然會過稀效果不好。

【組合】
本次採買的草莓甜度稍嫌不足,為了不讓夾心口感偏酸,不萊嗯採取的應變方式是,將切成片狀的草莓攤平一字排開,在上頭輕灑上一層糖粉來提升甜度。

泡芙放涼後拿麵包刀從中間頗開(但無需切斷)形成一個上下貝殼狀,用小湯匙挖取1.5匙「萊姆草莓內餡」舖在泡芙內底部。

然後取用三片草莓片交疊舖在泡芙邊緣處的內餡上,最後再淋上一湯匙的萊姆草莓內餡蓋上泡芙上蓋就完成囉。 




沒有留言:

張貼留言