不萊嗯的烘培廚房

2013年4月28日 星期日

波爾多綠茶可麗露 | Matcha Cannelés Bordelaise

這幾個月來因為節慶宴客,不萊嗯已經做過不少回可麗露這道法式甜,她做起來不算特別難,但成品往往是因為使用矽膠造型模具而長得不夠美,不萊嗯經過兩種材質(矽膠VS金屬)比較後發現,還是建議大家買金屬的材質。

這一回調整了配方,讓抹茶粉融入材料中也稍稍提高了甜度,不萊嗯正是用這個。而自法國進口的銅模算是最正統道地吧?價各一個要價2百多塊,而台灣也有業者開發出來是不沾材質,一個約莫1百多元。

當然如果你不是做生意純屬玩票性質,買矽膠模的就已經夠用,缺點是它的成品造型比較容易產生發生扭曲(就不是直挺挺的),紋路比起金屬模的也許也略差那麼一些,但優點是脫模很容易。 
[ 材料 ] – 12大顆
鮮奶:400ml
無鹽奶油:40g
鹽:1/2茶匙
高筋麵粉:85g
綠茶粉:8g
糖粉:145g
全蛋:2
蛋黃:1
蘭姆酒:40ml
香草莢:1(或香草精2大匙) 

[ 作法 ]
香草莢對剖取出香草子。

將鮮奶、奶油、香草莢及香草子加熱至鍋邊開始起泡,離火冷卻備用。(讓香草莢繼續浸泡在熱牛奶中、直到與蛋液混合前再取出)

 將麵粉、糖粉、鹽、綠茶粉混合備用。

 準備攪拌缽放入全蛋及蛋黃打散後,倒入冷卻的鮮奶香草液並攪拌均勻。

 鮮奶香草蛋液加入混合好的麵粉中,並以攪拌刮刀徹底拌勻至無粉狀態,如出現麵粉結塊可改用打蛋器拌勻。

接續加入蘭姆酒(如使用香草精者在本步驟加入)並持續混勻,表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時糊化後再進行烘培。

烤箱預熱至230(華氏445)

本次示範不萊嗯使用的是金屬可麗露不沾烤模,烤模先放在烤盤上再進烤箱。

自冰箱取出麵糊時需再一次攪拌均勻避免沉澱,然後將麵糊倒進量杯方便注入烤模中。

倒入約7~8分滿,放入烤箱底層以230度高溫先烘培約12分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後再將溫度降至210度繼續烘烤約30~35分鐘。烘烤過程中可麗露會先膨脹一陣子,然後隨著完成時間接近它會再縮回烤模中。

當觀察可麗露烤模壁,原本沸騰的油脂會愈來愈緩和,且表面已經出現深咖啡色即可出爐。

整盤取出放涼後倒扣烤模在網架上,大部分可麗露會因冷縮而輕易脫模,如果沒有的話就輕敲烤模幫助脫模。


 [ 筆記 ]
經過幾次的烘培後發現,過去使用矽膠模製作可麗露,很容易發生歪七扭八的外觀,但使用金屬烤模後這問題就消失了,所以想要做出好看的可麗露,還是投資買不沾的金屬烤模效果最佳。

2 則留言:

  1. 請問不萊嗯老師您入模前有先上過蜂蠟嗎?謝謝:)

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  2. 沒耶,我自己還沒用過蜂蠟這材料

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