不萊嗯的烘培廚房

2013年5月9日 星期四

黑橄欖雞蛋麵包 | Black Olives Egg Bread

一份黑橄欖雞蛋麵包』的發展構想,起因是源自於讓自己贊不絕口的披薩麵皮,它有點像是變種版的歐式麵包,對於不愛歐式或法式麵包韌性與嚼勁的人,這份添加了雞蛋配方吃起來口感更為鬆軟的麵包,散發出台式麵包的Fu,但卻沒過度油膩的口感與甜味。

不萊嗯在家裏做麵包,全是供給給自己一天早餐的開始,一杯黑咖啡搭上什麼醬都不塗的純粹麵包,盡可能挑選低GI飲食來控制體重。在台灣買麵包相對容易許多,但在Montreal多數人的居家早餐麵包,就是超市裡可以放很久的土司,或者價格較高約3塊至5塊但好吃法國麵包。我也做標準'歐式麵包,今天只想刻意的想換一種方式,有機會一起試試。
 [材料]
高筋麵粉:450g
低筋麵粉:50g
速發酵母:1.5茶匙
全蛋:2
白砂糖:20g
鹽:1茶匙
橄欖油:20g
冷水:240ml(g)

[作法]
先將麵粉、速發酵母、鹽、糖混合均勻後加入冷水,將電動攪拌機設定在中速,先攪拌約3分鐘。待麵團成形後再加入雞蛋及橄欖油,改用高速攪拌約3分鐘。

接著將黑橄欖切成環狀後倒入麵糰,初期先以中速攪拌讓橄欖拌進麵團內(1分鐘)

然後轉高速攪拌約3分鐘,完成的麵團表面會出現漂亮的光澤。

另準備一只不鏽鋼缽裏頭塗上橄欖油防沾,將麵團刮進鋼缽內並用防沾刮刀片或攪拌棒,將麵團稍微整理成圓球形。

麵團表面上噴上些許水,蓋上濕布後移進小型密閉空間(如微波爐或整理箱),空間內擺上一大杯冒水著蒸汽的熱水,如此可增加空氣濕度及溫度幫助第一階段發酵。

時間約70~90分鐘後,麵糰發酵漲成2倍大即可。

準備一防沾桌墊撒並上高筋麵粉,先在麵團表面先灑上少許麵粉防沾,再倒扣將麵團倒在桌墊上。

將麵團內的氣體拍出後分割成6等份(每一等份約150g~170g)

然後沾手粉先將麵團拍整成圓餅狀,再用包包子概念將麵糰四周向中間收攏,搓成圓球麵糰狀。

然後在麵糰表層上灑上麵粉防沾,再蓋上刷了麵粉防沾的保鮮膜,然後蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

15分鐘後同樣將麵糰拍平排氣,再一次收攏搓成圓球麵糰,在烤盤內鋪上烘培紙,將麵團移入並保持麵糰間足夠的發酵大間距,表層再一次撒上防沾麵粉。

用鋒利刀片且刀鋒沾油,在麵糰表面化出一個交錯十字。

 蓋上保鮮膜,再蓋上濕布巾,將烤盤移進烤箱內進行後發酵。此時烤箱底部需用耐高溫瓷盤盛裝冒蒸氣熱水,幫助提高濕度、溫度再發酵1小時。


小時候移出烤盤,並將烤箱預熱至205(華氏410)。溫度達到後放進烤盤在烤箱中層,烘培約18分鐘後出爐。

出爐後將麵包移至網架上放涼即可。

2 則留言:

  1. 你的麵包烤起來顏色非常美味,我也試做你的配方,但是烤出來顏色非常的淡,是否烤箱不同就烤不出深色?我也用205度,但是烤了25分才有一點點微黃,一點都不可口,請問是溫度的問題嗎?

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  2. 您好,謝謝你的提問。依我的推測很有可能是烤箱功率不足的問題(多數烤箱是在1500W且上下火都開),因為這配方裡的雞蛋期實很容易讓麵包出現棕色。另一個可能就是發酵不完全,麵糰太札實不夠空氣感。如果都對了顏色依然不讓你滿意,可在配方中加入1大匙麥芽糖來幫助上色。

    不萊嗯

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