不萊嗯的烘培廚房

2013年8月21日 星期三

巧克力之最 | Chocolat de Chocolat

巧克力人人愛,特別是吃得到濃郁、略帶濕潤巧克力口感的蛋糕更是受歡迎。之前不萊嗯做過的巧克力口味甜點中,布朗尼應該已經稱得上是相當濃郁濕潤的巧克力甜點,但這個更為極致,因為麵粉含量只占巧克力的14%(布朗尼約為42%)

如何作出濕潤口感的巧克力蛋糕呢?只要掌握兩大重點就可以了。首先就是把砂糖約略少於一半的份量改用轉化糖將取代(譬如風糖漿、蜂蜜..),因為轉化糖漿也能穩定巧克力產品品質。另一個要點就是這份「巧克力之最」攪拌與融合的方式。祝你烘培成功囉!


[材料 6 (每份重約85g)
苦甜黑巧克力:140g
無鹽奶油:70g
全蛋:2
白砂糖:40g
蜂蜜:30g
無糖純可可粉:30g
低筋麵粉:20g
裝飾用防潮糖粉:適量

[作法]
準備適合大小烤模,並以烤模底部在烘培專用紙上畫出圓圈,剪下描好圓圈烤紙,接續在烤模內緣噴上烘培專用油,並將圓圈烤紙鋪進底部,放置備用。


將巧克力與奶油混合,採隔水加熱法至完全溶解離火。



低筋麵粉與可可粉混合備用。

準備一只攪拌盆並先將蛋蜂蜜混合打發,隨之加入砂糖,並將攪拌盆放進溫熱水中,持續以電動打蛋器打發至厚重起泡狀態(2~3分鐘),也就是當舀起來會呈現緩慢落下呈度就可以。



將完成的溫熱的巧克力醬(甘那許)全數倒入發泡蛋液中,以打蛋器稍微混合無需過度均勻,也就是還略有條紋狀即可。

將混合的麵粉加可可粉過篩加入巧克力蛋糊中,用攪拌刮刀從底部與沿著攪拌盆刮起麵糊小心攪拌,這個動作盡可能輕盈,但需混拌至粉感完全消失均勻才算合格。(攪拌不足會影響烘烤出來的厚實感)



將巧克力麵糊倒進準備好的烤模中,並以竹籤稍微在烤模內以S狀來回劃過麵糊,讓空氣徹底排出,最後再輕敲烤模排氣,這樣出爐成品才會佳完美。


烤箱預熱至180(華氏350),烤盤放入烤箱中層,設定烘培時間約10分鐘左右即可出爐。判斷的標準就是當指腹碰觸麵糊中央已經固化成型,但還略帶生狀態即需出爐,勿需過度烘培。

剛出爐的成品還相當柔軟,就讓它靜置冷卻至室溫,再移進冰箱冷藏約60分鐘讓它收縮,這樣會很容易脫模。中央稍微塌陷是正常現象,這與凹蛋糕的概念其實是很類似的,就是以烤到半熟來製造濕潤效果。

以脫模專用刀,貼緊烤模內緣小心劃上一圈即可倒扣脫模。



最後依個人喜好在表面灑上裝飾防潮糖粉就完成了。

半熟的疑慮:
配方中使用麵粉的含量極極低,而除了雞蛋之外,所有的原料都是能直接吃的,至於雞蛋,其實在經過高溫180度且10分鐘烘培也該熟了!

如果你曾經吃過星X客的溶漿蛋糕也很喜歡它的口感,那這份 " 巧克力之最 " 一定能深得妳心。

4 則留言:

  1. 做了來吃,真是美味呀!

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  2. 烘培太久了,看起來就像一般蛋糕:(
    但是還沒吃

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