不萊嗯的烘培廚房

2013年8月18日 星期日

鳳梨亞眠塔 | Tatre d’Amian

回到台灣準備搬家之餘還是難忍烘培技癢,所以從剛訂來的一本食譜中選擇了一份稍有挑戰難度的食譜。這份鳳梨亞眠塔」出爐脫模後並不是很成功,它的問題就出在擀到過於單薄的塔皮,以至於脫模過程裡的四份,僅有一個是完美演出,其餘則或多或少出現缺角或剝落的狀況。

所以如果妳自覺功夫還不夠純熟,那麼塔皮就需要擀的厚實些,不過就算是不完美的掉漆模樣,它的美味可真是沒話說的。酥塔皮內包裹的微酸焦糖鳳梨夾心,脆糖表層下的鬆軟杏仁內餡,堪稱是法式水果塔的經典代表。


[ 材料 ] 塔模直徑8公分 / 高度約2.5公分共四只
塔皮 -
低筋麵粉:120g
糖粉:50g
無鹽奶油:75g
蛋黃:1

鳳梨內餡
罐頭鳳梨:約170g-瀝乾切丁
新鮮檸檬:1 取全顆皮屑及檸檬汁(40g)
白砂糖:45g

杏仁奶油餡
全蛋1
白砂糖:50g
香草精:1/2茶匙
新鮮杏仁粉:60g
無鹽奶油:60g軟化至室溫
裝飾糖粉:適量

 [ 做法 ] 鳳梨夾心
將切成細丁狀的鳳梨、檸檬汁、檸檬皮屑混拌均勻,以中火煮至熟成的焦糖狀,一邊烹煮需要一邊攪拌避免過焦黏底,當水分蒸發的差不多,鍋中鳳梨變的接近果醬狀態即可離火放涼備用。




[ 做法 ] 塔皮
秤好的麵粉先與糖粉混拌均勻、奶油切小塊狀,然後將食物調理機攪拌杯及以上材料放進冷凍庫冰涼約20分鐘。




 取出後將麵粉、奶油塊及蛋黃倒入調理機,啟動拌至細碎無粉狀即可。



準備一只密封袋倒進以上塔皮材料,袋子摺成適當面積大小後,以桿麵棍碾壓出厚度均勻片狀,放進冷藏室約1小時後使用。


將預計使用的四個塔模內緣噴上烘培專用防沾油後,放進冷凍庫冰涼備用,。目的是因為冰涼塔模比較好操作,不然很容易因為手掌或是溫度太高讓塔皮過軟不好操作。

將冰涼的塔皮分割成四等份並搓成圓球狀,在擀麵墊上灑上低筋麵粉防沾,另取一張保鮮膜同樣灑上低筋麵防沾。

將塔皮麵糰灑上低筋麵粉防沾,覆蓋保鮮膜後取一個塔模,以底部將麵糰壓成圓餅狀,再均勻推開麵糰成為大於塔模的片狀塔皮。

小心用塑膠刮刀刮起塔皮移到塔模內,雙手沾些許低筋麵粉防沾後,輕壓塔皮讓它與塔模貼合,最後切除多餘塔皮,再放進冷凍庫冰涼備用。
  

[ 做法 ] 杏仁奶油餡
將室溫軟化奶油以打蛋器稍加打發後,倒入白砂糖並持續打至泛白色,接著加入全蛋一顆、香草精在一次打發約1分鐘,最後將杏仁粉過篩後加入,以刮刀攪拌均勻即完成「杏仁奶油餡」



[ 最後組合 ]
取出冰涼的塔模,以甜點刀叉在底部刺出透氣小孔,然後將鳳梨內餡分成四等份放入塔模內並以湯匙整平。



將完成的杏仁奶油餡分成四等份(2大匙匙再多些),舀入塔模內,再用小篩網在杏仁奶油餡表層灑上一層糖粉。再用毛刷刷掉烤模邊圈的糖粉,這樣可以避免烘培過程焦糖化不易脫模。


烤箱預熱至170度,將烤盤放進烤箱中層或底層高度,設定烘培時間約25~28分鐘,當表面脆糖面形成並開始轉變為金黃色,即可出爐放涼。

鳳梨亞眠塔」冷卻接近室溫,塔模會略微內縮變的容易脫模,此時只要拿小號脫模刀小心在塔模內壁劃上一圈,倒扣即可脫模。

剛完成的鳳梨亞眠塔」能品嚐到油酥口感,放置一天後整體口感會變的更為濕潤也頗具特色。

後記:
為了容易脫模,塔模內的烘培防沾油可以多噴,或直接拿奶油塊厚實的塗抹一層,之再放進冷凍冰涼。不喜愛鳳梨的人可以替換為水蜜桃或西洋梨罐頭,重點就是酸甜的平衡及使用前盡量瀝乾水分。 

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