不萊嗯的烘培廚房

2014年3月18日 星期二

黑巧克力蜜橘蛋糕 | Génoise aux oranges et au chocolat

蛋糕雖然完成了,但結局其實有點手忙腳亂,所以這成品的照片看起,套句朋友說的:『很鄉村』意思也就是說不怎麼美。至於吃起來的口感呢?不萊恩個人是覺得有點偏乾耶!與印象中曾經在某咖啡館吃過的類似蛋糕(她的夾心是奶油草莓),只能說是以失望收場。

如果要探討可能的原因,不萊嗯會說:『問題出在烘培的時間』。因為通常偏乾的口感除了因為糖的比例不夠或奶油含量過低,通常是因為烘培時間的掌握出了問題。不過這份食譜後來標註的時間25分鐘,應該是可以的。當然因為是使用奶油的關係,可以確定的是這個蛋糕明天應該會更好吃。
 [ 材料 ]
無鹽奶油:60g
全蛋:4
糖粉:125g
低筋麵粉:90g
無糖純可可粉(A)40g
20ml:動物性鮮奶油
黑巧克力:200g - 細碎
糖蜜橘子:(或其它當季鮮果)
無糖純可可粉(B):表面裝飾用約一大茶匙量
君度橙酒:適量(用於塗刷在水果或蛋糕表面增添風味)

[ 做法 ] - 準備一只七吋蛋糕模
麵粉、可可粉混勻過篩備用。

取適量的糖蜜橘子放在濾網上盡可能瀝乾糖蜜備用。

無鹽奶油以微波加熱融化成液態狀放涼備用。

全蛋打入耐高溫玻璃缽中,採用蒸氣隔水加熱法,一邊加熱一邊用電動打蛋器打發,待蛋液溫度上升到約45度左右,加入所有糖粉再打發約1分鐘,之後隨即將蛋液缽自蒸氣移開,倒入之前的放涼奶油液,再持續打發至蛋液發成2倍大。




接著將麵粉採少量多次方式,過篩加入蛋液中,每一次篩入後都用攪拌刮刀沿著鍋底,輕盈刮起混勻麵團,重複這個步驟直到麵粉完全混合完成。攪拌保持輕盈是為了避免蛋液消泡影響成品蓬鬆感。



烤模內噴上烤箱專用油防沾,或是塗上一層奶油後輕篩麵粉防沾亦可。

倒進所有麵糊,並用竹籤以S型來回攪動麵糊讓大氣盡可能排出。

烤箱預熱至210(華氏410),烤模送進烤箱中層,烘培約25~28分鐘,當接近完成時以竹籤刺入無沾黏即可出爐。

出爐的蛋糕放置約10分鐘後即可脫模,並放到網架上徹底放涼,而這個時候就能開始準備夾心與表面裝飾所需的甘納許巧克力醬。


35%的動物性鮮奶油放採隔水加熱法升溫,同時將巧克力豆(如能以食物調理機纖細碎更好)加入,持續緩慢攪拌至巧克力完全融化且與鮮奶油混合均勻即可離火。

[ 裝飾與組合 ]
將放涼的巧克力海綿蛋糕體,由中間橫剖為上下盡可能均等的2等份。

在底層表面先抹上一層甘納許巧克力醬,鋪上蜜過的橘子瓣(不萊嗯用的是現成罐頭),刷上一層君度橙酒後在覆蓋上層蛋糕體,然後再刷上一層君度橙酒後將剩餘的巧克力醬均勻地塗抹在表面做裝飾。





因為這一次所使用的巧克力份量過少(如果要覆蓋整個蛋糕體應該需要加倍份量才夠),所以僅足以完成表面,側邊不萊嗯就決定用鮮奶油加上少許的糖粉打發成硬性發泡後完成塗抹裝飾。


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