不萊嗯的烘培廚房

2014年6月10日 星期二

義式陽光番茄麵包 | Sun Dried Tomato Bread

絕大部分時間不萊嗯的早餐麵包都是自己做的,為了追求健康低熱熱量,也很少在麵糰中加入其它材料。不過昨天晚上忘了提前發酵巧巴達的酵母頭,今早的最後半條麵包也吃完了,只好用快發酵母來做麵包,所以這回就示範『義式陽光番茄麵包』歐式麵包作法。

這款歐式麵包雖然加了及少許的糖及少量油脂,但比起台式多油多糖的麵包還是輕盈許多,也真正能吃到麵包的麥香,特別是以番茄汁替代水及添加適量的陽光番茄果肉,讓咀嚼中多了些不同層次的香氣,算是一道頗有特色且口味大眾化的歐式麵包食譜。
 [ 材料 ]
高筋麵粉:770g
番茄乾:120g ~150g( 或油漬番茄 )
速發酵母:15g
砂糖:20g
無糖番茄汁:540g
橄欖油:45g

[ 做法 ]
使用義式番茄乾,需要先將番茄乾切成適當大小,再以熱水先浸泡約30分鐘後瀝乾,這樣能讓番茄更容易與麵糰混合,也能去除過多鹽分。

麵粉、砂糖、速發酵母先行混合均勻備用。

麵粉先加入總量7成的番茄汁,然後攪拌機裝上擀麵專用攪拌勾,以低速先讓麵糰攪拌至逐漸成型。這個過程約2分鐘,然後倒入剩餘的番茄汁再持續攪拌約1分鐘後停機。

接續倒入所有的橄欖油及瀝乾的番茄乾,開始以中速攪拌,待目視番茄都已混入麵糰後轉成中高速,持續甩打麵糰約5~7分鐘,中途可停下來檢查麵糰揉打狀態。可用手指沾麵粉搓入麵糰中,如果麵糰凹入不彈回即表示ok,揉拌完成的麵糰表面會呈現出漂亮的光澤。





準備另一只不鏽鋼盆,內層塗上一層橄欖油防沾,將麵糰刮入鋼盆中表面噴上一層水,蓋上濕布放進小型密閉空間(如微波爐或塑膠整理箱),外加一大杯滾熱冒煙的熱水增加發酵濕度,然後密閉發酵約1小時讓麵糰漲至2倍大。


 準備矽膠防沾墊撒上麵粉,或採用一般桌面撒上大量麵粉防沾,同樣先在發酵完成的麵糰表面灑上麵粉後倒出麵糰準備切割。

麵團總重大約是1,500g,不萊嗯依自己早餐食量將麵糰拍出空氣後分割成9等份(每份重約175g),同時將麵糰滾圓。


準備一只烤盤撒上麵粉防沾,將滾圓麵糰放在烤盤上,蓋上裹了麵粉防沾的塑膠布,讓面糰休息約20分鐘。

休息後的麵糰再一次拍出空氣,並整形成自己喜歡的樣子,不萊嗯這回採用的是常見的橢圓橄欖型,然後將麵糰放到鋪烤紙烤盤上,每份麵糰間保持一定發酵膨脹空間,並在表輕撒上一層麵粉防沾,蓋上塑膠布。




 將烤盤移進室溫烤箱中,同樣在烤箱底部放入一盆耐高溫瓷盤,裝入熱水增加濕度幫助發酵。這個階段發酵時間為1小時。

發酵最後20分鐘移出烤盤靜置室溫,並開始預熱烤箱至220(華氏425)

準備送進烤箱前開始在麵糰上切畫出斜刀紋,噴上大量水分後,設定烘培時間約為22分鐘,如果想要讓出爐麵包表面更有歐式麵包的硬殼感,烘培的最後9分鐘,可每間隔2~3分鐘打開烤箱噴上水霧。

想要歐式麵包烘烤成色更漂亮,在烘培12分鐘麵糰定型後,打開烤箱將烤盤掉頭180度。



番茄汁在台灣可使用可果美那種無糖、但略鹹的口味。

台灣不易買到陽光番茄乾,但油漬番茄乾在進口超市還算容易找到。 

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