不萊嗯的烘培廚房

2015年12月26日 星期六

義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue

烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類,個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用到的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。至於該用哪一種蛋白霜來與甜點結合,那就完全看你的用途而定。

依不萊嗯自己簡單的判斷來說的話,如果需要再經過烘培的就適合採用法式蛋白霜(譬如馬卡龍),如果是用來當最後裝飾或是內餡材料的用途,不萊嗯就會採用義式蛋白霜,因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白,所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果,可以相當安心的吃進肚子。譬如自己最常用的檸檬塔表面裝飾擠花就屬於這種狀況,其它如做為慕斯基底,或將它與打發奶油混合後,就能成為「義大利奶油蛋白霜」,這是相當實用的基礎內餡材料,所以學烘培就一定要先搞定義式蛋白霜這門基礎。


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