不萊嗯的烘培廚房

2016年1月6日 星期三

法式經典檸檬塔 | French Style Lemon Tart

檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時,一位甜點老師教學的第二堂課研習作品,當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道,就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子,雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE,除了點了她聞名全球的馬卡龍之外,還加點了她的檸檬塔,當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣版的差那麼的多!

在LADUREE吃過讓我驚豔的檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡,回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜,試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味,只是每一個新嘗試都以失望收場,就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道,直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解,原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整,最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例,也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感,有機會你一定要試試。

12 則留言:

  1. 請問老師這可以改六寸嗎?九吋實在太大了!

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  2. 請問老師這可以改六寸嗎?九吋實在太大了!

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    1. 塔皮可以改為六吋,但內餡的部分做多減到一半應該是極限,不全然是分量的問題,因為當份量低於一個程度之後,加熱均勻度受到直接影響,溫度上升過快,容易煮出檸檬蛋花湯

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    2. 那請問六吋要如何換算幾克塔皮呢?9吋是350克,是(350/9)*6嗎?感謝老師解答!

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    3. 我自己是沒秤過6吋塔皮的重量,但我推測做到250g應該是夠的,萬一少一些也還好,只需要把派皮擀的稍薄些也就克服這問題了~

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  3. 老師,我的餡好像不太凝固,是那個步驟沒做好嗎?謝謝

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  4. 如果是已經冰藏2-3小時之後還是不凝固,那就是兩個環節出了問題。第一是檸檬醬沒加熱到足溫,所以雞蛋沒發揮高溫凝聚力,反之瞬間溫度升高或過熱造成局部凝固的蛋花現象,另一個是奶油塊沒等到降溫到60度就加入,這會造成油水分離的部份液態現象。所以妳需要檢視這兩個重要環節

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  5. 老師你好, 我這幾次煮都會出現蛋白, 很奇怪, 但溫度計都沒達到80度就有蛋白了, 不知道是為什麼....可以麻煩您幫我解惑嗎? 謝謝

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  6. 老師請問
    如果我想做7吋的
    塔皮應該是幾可克

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  7. 老師請問
    如果我想做7吋的
    塔皮應該是幾可克

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  8. 老師~
    請問前一天做好的法式檸檬塔放到隔天吃,塔皮會軟掉嗎?味道如何??

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  9. 謝謝老師分享!內陷真的很好吃😭

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