不萊嗯的烘培廚房

2016年2月6日 星期六

認識不萊嗯烘培常用工具 | Discovery Brian Kitchen Tools

無論你是初學烘培還是熱愛烘培,跟不萊嗯一樣摸索了一陣子之後,你應該會認同「選對工具做烘培」是一件很重要的事。自己稱不上接受過專業烘培廚藝訓練,但在2014年決定在加拿大開一家以烘培為主的咖啡館時,那個天天要面對從小就習慣飯後吃甜點的顧客的實戰經驗,至今我都很感激當時的決心及勇氣。

不萊嗯是一個喜歡挑戰、破解技巧及研究烘培背後為什麼的人。也因此每每看到一些專為烘培人所設計的工具時,就會不自覺的眼、手黏過去,拿起來甚至買回家好好研究一番,有些明明自己已經買過的類似工具,總要覺得眼前發現的這個,應該用起來比較厲害些,所以就催眠自己應該要買回去試試看,或是昧著良心告訴自己「總有那麼一天我會需要它的」。也因此廚房裡"不小心"多了不少讓我早已經忘了它存在的一些工具。

不過這些亂買的經驗,確實也讓不萊嗯比較出一些工具或設備的不同在於哪裡,譬如網友經常問我立式攪拌機該怎麼選,某一款可以拿來做麵包嗎?這一類的問題。當然偶爾也會買到一些太耐用或不好用的地雷工具,這些莫名其妙花掉的時間及冤枉錢,換得的就是扎扎實實的烘培經驗值,也因此這個頻道及網站成立以來,自己也陸陸續續的回覆了一些網友問我的一些工具等相關問題,現在不萊嗯就利用一個簡短影片為大家導覽一下『藏在工作檯底下的抽屜秘密』為大家介紹不萊嗯烘培的常用或偏好工具。

當然你如果有一些選購疑問或操作烘培過程的疑難雜症,歡迎你在這裡與我分享,我也會盡可能的去找出答案給大家。如果我答不出來的,也希望有一些烘培前輩高手願意分享它他們的經驗給大家一起學習!

2016年1月28日 星期四

法式蘋果塔 | FRENCH APPLE TART

對於熟悉各式塔皮製作的朋友來說,這道「法式蘋果塔」算是相當簡單容易快速完成的法式甜點,不萊嗯在做過這道食譜無數次後的心得是,最費時間的也只剩下削蘋果及如何美美的讓蘋果片漂亮的呈現在派盤裡,剛開始學習這道食譜時,光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘,無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了!

其實法式的蘋果塔種類相當多,另一種幾乎跟這份食譜齊名的則是「諾曼地蘋果塔 Normandy Apple Tart」,我也會在日後推薦她的做法給大家。不過想要讓看似簡單的蘋果塔好吃,最要緊的是選對蘋果,因為不確定台灣大家可以買到怎樣品種的蘋果,而蘋果也會隨著季節而改變,所以以下就提供個人一些挑選蘋果的經驗值。

[ 挑選蘋果的建議 ]
主流還是應以紅蘋果為主
蘋果應該要硬脆而不是鬆軟
不要挑選熟度過頭蘋果
偏酸一點的蘋果要比偏甜的蘋果成品口感好
盡量挑核心長得正、左右果肉平均蘋果外型,切出來更好看
同一批蘋果大小盡可能的一致

塔皮作法及配方:http://www.briancuisine.com/?p=2008

2016年1月21日 星期四

法式紅酒燉牛肉 | RED WINE BEEF STEW (FRENCH STYLE)

這道法式紅酒燉牛肉絕對稱得不萊嗯過去經營咖啡館期間,午餐時段菜單上的的鎮店之寶。記得有回一位常點的熟客,某日興高采烈的帶了阿姨及母親過來,三人就是指名就要點這道菜,而不萊嗯自己在家中請客時,也非常喜歡下廚做這道料理來宴請好友,搭配獨家的馬鈴薯泥,真是絕配呀!

要用「法式」來定義這道菜的作法,是因為它的確是最接近繁複的法式料理精神,用一層一層的手法堆疊出濃郁的香氣,同時也讓燉煮過的牛肉真的是到入口即化的程度。自己重複煮同一道菜那麼多次也掌握了一些操作要點。譬如蔬菜不要切得太細小,要保留塊狀口感,挑選牛肉時要少筋,而油脂在肉塊要盡可能的分布均勻,這樣烹調出來的口感最佳。

操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=1741

2016年1月14日 星期四

《不萊嗯的烘培廚房》美式家常果乾軟餅 | Home Style Fudge Cookies

這份美式家常果乾軟最早的發展概念,是源自於2年多前與朋友的一趟多倫多旅行,在星巴­克的歇腿時間,吃到了這個讓不萊嗯相當驚艷的美式軟餅乾口味,當時就立志一定要在家實­驗出這份軟餅乾配方,因為裡頭融合了紅莓果乾、木瓜果乾及核桃堅果的誘人香氣,第一口­咬下就很難停下來,過去開店期間這份餅乾也是始終有死忠的顧客,從開店到關店,它從來­沒有在貨架上缺席過。

如果大家曾經嘗試過不萊嗯其它軟餅乾食譜,就應該了解到混合兩種不同糖(白紗與紅糖)­是軟餅乾之所以軟的必要條件。而在台灣遷就飲食的習慣性,不少人做烘培時總喜歡拿著食­譜就先減糖製作,當然這一定要健康許多,但相對的對於餅乾的濕潤度自然的也要跟著下調­期望值,道地美式口味也就顯現不出來。還有這道配方烘培時間切忌過長,雖剛出爐時讓人­懷疑是否沒烤熟,但靜置放涼後就完全是它該有的樣子囉!

2016年1月11日 星期一

巧克力奶油蛋白霜 | Chocolate Buttercream


使用義式奶油蛋白霜來裝飾蛋糕或當成內餡的好處是,她比較不會有鮮奶油需要保持低溫冷藏的問題,適合存放在室溫環境,所以不少杯子蛋糕店會用她來裝飾。因為杯子蛋糕的蛋糕體較小,如果存放到冰箱很容易就在冰涼的狀態下口感偏硬、偏乾,給人的直覺反應就是不新鮮,但是事實上多是因為奶油成分本身在低溫就會變硬的關係,如果杯子蛋糕一定要冰藏的話,製作配方最好採用植物油,比較健康的選擇是葵花子油。



有網友問過不萊嗯,是不是所有的植物油都適合拿來製作蛋糕呢?基本上是,但橄欖油就不適合,因為油本身的橄欖味道在烘培後依然明顯,也比較不膨鬆。