不萊嗯的烘培廚房

2016年3月3日 星期四

檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

法式洋蔥湯 | French onion soup

在眾多法式料理裡當中,最廣為熟知、餐廳菜單出現頻率也排得上前幾名的湯品料理,這道「法式洋蔥湯 - Soupe à l'oignon cuit」絕對能擠進前五\名。不萊嗯自己有機會進到台灣西式餐廳用餐,只要有她的出現,其他的湯品就直接被視覺忽略。不過自己也曾誤踩地雷,服務生端上來的洋蔥湯既稱不上法式,還曾喝到加了很多白胡椒的怪異口味,所以在自己還沒進入西式料理生活之前,就曾經嘗試在家裡學著做這道料理。

多年後一次到Montreal擅長料理朋友家中作客時,喝到了在他在家裡煮出來的法式洋蔥湯,那時了解做法後才恍然大悟,要做道地的「法式洋蔥湯」其實並不難,需要的僅是大量耐心,及選對洋蔥、找對配方就可以了,今天不萊嗯為各位示範的這個版本,是自己在家裡宴客時的標準做法,使用了白酒來增添香氣(有人會使用稍帶甜味的啤酒),她一直受到當地朋友們的推崇,如果你有機會親手嘗試,保證你不會失望。

法式巧克力塔 | French Chocolate Tart

在眾多法式甜塔裡面,這份巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味,對於嗜原味巧克力者而言,她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋,我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後,為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版,除了加入了檸檬皮調味豐富巧克力的層次感之外,同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。

市面多數巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作,不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底,連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單,甚至連糖或常見香草精都沒有添加,所以選購品質好的巧克力就很重要,不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式巧克力塔,因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。

製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆,主要原因是麵甜中的脂肪含量很高,不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素,那就是對於溫度的控制及混拌的技巧,以自己開店時的經驗歸納,塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏,這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。

保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件,最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好,譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型,這樣就會造成厚重、不細緻的口感,操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說,厚度是4mm的塔皮,需要的麵糰重量大約是350g,所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量,再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛,這樣就能減少重新擀製的次數。

2016年2月6日 星期六

認識不萊嗯烘培常用工具 | Discovery Brian Kitchen Tools

無論你是初學烘培還是熱愛烘培,跟不萊嗯一樣摸索了一陣子之後,你應該會認同「選對工具做烘培」是一件很重要的事。自己稱不上接受過專業烘培廚藝訓練,但在2014年決定在加拿大開一家以烘培為主的咖啡館時,那個天天要面對從小就習慣飯後吃甜點的顧客的實戰經驗,至今我都很感激當時的決心及勇氣。

不萊嗯是一個喜歡挑戰、破解技巧及研究烘培背後為什麼的人。也因此每每看到一些專為烘培人所設計的工具時,就會不自覺的眼、手黏過去,拿起來甚至買回家好好研究一番,有些明明自己已經買過的類似工具,總要覺得眼前發現的這個,應該用起來比較厲害些,所以就催眠自己應該要買回去試試看,或是昧著良心告訴自己「總有那麼一天我會需要它的」。也因此廚房裡"不小心"多了不少讓我早已經忘了它存在的一些工具。

不過這些亂買的經驗,確實也讓不萊嗯比較出一些工具或設備的不同在於哪裡,譬如網友經常問我立式攪拌機該怎麼選,某一款可以拿來做麵包嗎?這一類的問題。當然偶爾也會買到一些太耐用或不好用的地雷工具,這些莫名其妙花掉的時間及冤枉錢,換得的就是扎扎實實的烘培經驗值,也因此這個頻道及網站成立以來,自己也陸陸續續的回覆了一些網友問我的一些工具等相關問題,現在不萊嗯就利用一個簡短影片為大家導覽一下『藏在工作檯底下的抽屜秘密』為大家介紹不萊嗯烘培的常用或偏好工具。

當然你如果有一些選購疑問或操作烘培過程的疑難雜症,歡迎你在這裡與我分享,我也會盡可能的去找出答案給大家。如果我答不出來的,也希望有一些烘培前輩高手願意分享它他們的經驗給大家一起學習!