不萊嗯的烘培廚房

2016年3月24日 星期四

伯爵茶藍莓長條蛋糕 | Earl Grey & Blueberries Loaf Cake

這道甜點是源自於不萊嗯過去在經營咖啡館期間,一些常客對於伯爵茶風味的偏好,也是自己開了甜點咖啡館後才了解到,原來除了嗜咖啡者眾多之外,其實偏愛伯爵茶的人口也不少,在加拿大屬於相當大眾化的茶飲之一(另一個熱門茶飲則是印度香料茶)。其實要將茶味融入甜點並不是一件容易的事,其中伯爵茶及日式抹茶算是最容易發揮的,然而也因為她們都具有高辨識度的香氣,所以挑選出色的茶種就是成功烘培的第一步。不萊嗯這次則特別選用來自巴黎的MARIAGE經典伯爵茶口味。

這道「伯爵茶藍莓長條蛋糕」,是當時銷售排行穩居第二名的蛋糕類產品。原始的概念與配方雖然是來來自於網路的資料收集,但還是歷經了無數次的修正與調整,所以本次示範的材料份量及混合方式都是口感成功的重要關鍵,不萊嗯參照的是法式長條蛋糕的基礎做法,所以是相當細膩地專業等級口感,如果你本身或朋友也是喜愛將茶與水果融合到烘培裡的人,這份食譜絕對值得拿來炫技一番!

2016年3月16日 星期三

超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone

這份配方的原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜,既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表,我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店,也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅,但也有一群人就是對它沒有好感,原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式,成品表層總是免不了會偏硬、酥,但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了:「這是結合了法式點心的作法,口感上就軟化許多」。

原食譜中使用到了Butter Milk這樣少見的材料,經過查詢之後才了解到,它在烘培食譜配方裡是類似優格、酸奶的作用,是為了幫助鹼性泡打粉遇酸後發揮更好作用,讓烘培的成品質地更柔軟,所以各位如能找得到就直接Butter Milk,或參考不萊嗯配方裡的處理方式,自己用鮮奶與檸檬調和產生。下午茶品嚐通常是從司康中間橫切頗開,趁著微溫先放上幾片奶油薄片讓它融化,然後在奶油上鋪上自己喜愛果醬就是最正統的吃法。

2016年3月9日 星期三

覆盆莓馬卡龍 | Raspberry Macarons

不確定這幾年熱潮下來,馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培,能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧?其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗,直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕,才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。

其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍,確實是一件不容易的事,不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害,不過外型長得像不見得口感是討喜的,其中常見的狀況是整顆偏硬脆,有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後,就把他當成自己研習的標準,也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗,做出讓人WOW的法式馬卡龍。

* 馬卡龍的做法有分成兩大門派,一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌,另一種是以LADUREE所出版的食譜書,採法式蛋白霜製作的馬卡龍,這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。

2016年3月3日 星期四

檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

法式洋蔥湯 | French onion soup

在眾多法式料理裡當中,最廣為熟知、餐廳菜單出現頻率也排得上前幾名的湯品料理,這道「法式洋蔥湯 - Soupe à l'oignon cuit」絕對能擠進前五\名。不萊嗯自己有機會進到台灣西式餐廳用餐,只要有她的出現,其他的湯品就直接被視覺忽略。不過自己也曾誤踩地雷,服務生端上來的洋蔥湯既稱不上法式,還曾喝到加了很多白胡椒的怪異口味,所以在自己還沒進入西式料理生活之前,就曾經嘗試在家裡學著做這道料理。

多年後一次到Montreal擅長料理朋友家中作客時,喝到了在他在家裡煮出來的法式洋蔥湯,那時了解做法後才恍然大悟,要做道地的「法式洋蔥湯」其實並不難,需要的僅是大量耐心,及選對洋蔥、找對配方就可以了,今天不萊嗯為各位示範的這個版本,是自己在家裡宴客時的標準做法,使用了白酒來增添香氣(有人會使用稍帶甜味的啤酒),她一直受到當地朋友們的推崇,如果你有機會親手嘗試,保證你不會失望。