不萊嗯的烘培廚房

2016年4月29日 星期五

卡士達醬做法 | Making Your Perfect Custard Cream

卡士達( Custard ) 奶油餡在甜點製作領域有不少用途,譬如常見的水果塔基底、泡芙內餡、千層酥皮塔或阿爾薩斯蘋果塔等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法也有不少種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率其實還挺高的。容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

所以在經過一些口味、口感要求及操作程序上的調整後。我個人相當推薦這份食譜的做法,不萊嗯過去在經營咖啡館期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的各式水果塔採用的正是這個配方。它原始做法與配方是採法式做法(但如果改用香草精就不能稱為法式),因為標準法式配方需使用新鮮香草豆莢,所以完成的口感也絕對是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,只因為它的用途極廣,就算只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也夠讓人滿足了!
完整食譜:http://www.briancuisine.com/?p=1715

2016年4月13日 星期三

披薩餅皮及瑪格麗特披薩 | Thin Pizza Crust & Pizza Margherita

終於讓我等到好朋友Paolo(保羅)有空來到家裡,教不萊嗯做正統的義大利Pizza,自從2年多前第一次到Paolo湖邊新居作客,那時他端出7份口味完全不同的義式薄皮Pizza,就讓我跟Pierre難忘至今。父母親都是來自義大利的他,有著純正義大利人的熱情及傳承自母親的厲害手藝。幾個月前再訪他家提出這個教學邀約時,還見識到不少他自製醃漬類的蔬果,真是讓人羨慕。

這一次他為我們示範的「瑪格麗特薄皮披薩Margaret Pizza」上頭的新鮮番茄醬,則是來自他父親果園。雖然大家在影片看到只介紹一種口味,但有了這份厲害的餅皮配方,事實上你怎麼加配料都很有義大利風味。拍攝當天晚間一夥好朋友又再度吃到另外6種,只有有幸認識廚藝精湛的義大利好朋友,才能享受到的滿足口福。
拍攝當下滿心期待著晚上的Pizza全餐,錄影中途還心不在焉的用英文翻譯英文,真是病的不輕。當然紅酒、白酒也是大口吃Pizza的必備佐餐飲料,希望你也在家裡也試試這份超級無敵厲害的薄皮口味瑪格麗特披薩。

2016年4月7日 星期四

鏡面果膠作法 | How to make clear glaze

「鏡面果膠 – Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕最後裝飾時不刻或缺的重要配角,少了她整個甜點的視覺美感就黯然失色,特別是如果想讓水果塔能在蛋糕展示櫃內至少維持3天的美麗生命。當然「鏡面果膠」不全然盡是為了好看而存在,她還能實質減緩水果在冰箱的裡的脫水效應,在堆疊水果塔的需求時還能達到牢固效果。

不過除非你是到專業的烘培材料行選購,不然市面上其實是很難找得到她的蹤跡,而就算讓你找到了,也是得買上一大桶才能,礙於保存期限,實在不是人人都能豪邁地買回家冰著慢慢用。下面的配方就是不萊嗯過去在店裡一直使用的標準做法,沒有奇怪的添加物或防腐劑顧慮,也是法式甜點師傅必備的基礎功夫,很值得收藏。
鏡面果膠也有人稱為是 Clear Glaze、Transparent Glaze或Mirror Glaze

燕麥堅果軟餅 | Oat & Nut Fudge Cookies

在這份「燕麥堅果軟餅」配方研發之前,其實不萊嗯也曾經採用過Shortening(白酥油)來製作,這是不少加拿大咖啡館在製作類似餅乾時慣用的油脂,有可能是為了遵循經典配方或以經濟成本考量而選用,不過依不萊嗯自己嘗試過的經驗,會明顯覺得隔天餅乾就會顯得過乾,那種迷人外酥內軟的美式軟餅乾特色,到第2天就完全沒有了,如今要避開(白酥油)還有個重要原因則是,對於反式脂肪影響健康的疑慮。

不萊嗯當時在自己咖啡館開店後的幾個月,也因為累積了更多烘培的實務經驗,特別重新創出了這個保證口感合格,香氣讓人著迷的「燕麥堅果軟餅」配方。除了保證依然是經典軟餅乾的好吃外,另一個可以教給大家的秘訣是,您也能直接選用混合了細碎堅果的即食燕麥片,這能讓你的餅乾成品更上一層樓,當然對於手邊沒有現成混合燕麥的人,你就能參照本配方,自行混入偏好堅果,只要保持最後總重接近(綜合堅果燕麥)配方90g重量即可。

美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
這是一道相當美式風格,特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節,更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎,或許是因為她特有的鮮果酸度,讓不少人將它視為是豪華大餐後,解膩的一道美味甜點,與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾,就已經充滿了甜點的視覺享受。(新鮮小紅莓在台灣建議可替換為新鮮草莓,重量請參考材料說明)

傳統配方所採用的派皮作法,也是她被定位為美式甜派的原因之一,據說在麵團裡加入白醋,是在美國所發展出來的特有做法,與法式塔皮確實有的著明顯的不同。在美國早期食譜中,無論是蘋果派或是像這道小紅莓派,都是使用同一份派皮配方,材料裡用了兩個法式塔皮沒有的成分,第一個是在台灣被稱作油酥(在北美稱為Shortening)的東西,另一個則是在派皮裡添加了白醋來防止麵筋的形成,這兩個特別的材料會讓派皮有明顯的酥性,但Shortening在近期食譜裡已經逐漸地被淘汰了,因為她就是大家相當害怕,身體代謝不掉的反式脂肪,不萊嗯在這份派皮的配方裡已經將它替換成一般無鹽奶油,有機會不妨試試!

美式派皮做法與配方: